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우유의 주성분인 단백질, 지방, 젖당의 소화율은 각각 거의 100%에 가깝다고 할 수 있다. 다만 우유의 주 탄수화물인 유당은 한국인을 비롯한 동양인, 흑인 등에서는 성인에서 유당 소화효소가 분비되지 않아서 때로 유당소화 장애에 의해 우유
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우유유제품의 지질산화에 영향을 주는 요인
① 저장온도: 일반적으로 온도↑ - 산화생성율 증가
② 산소함유율: 산화취생성 시간- 산소함유 농도에 반비례
③ 열처리조건: 저온살균처리는 산화취 생성 가속화, 촉매제(Cu)의
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여기서는 생략하기로 한다.
■ 참고 서적 ■
1. 낙농식품가공학
선진문화사
2. 축산가공학
문진당
송계원 외
3. 가공 식품의 이해
송태희 1. 비중측정
2. 유지방 측정
3. pH 측정
4. 알코올 테스트
5. 산도 측정
6. 효소
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우유 중량의 약 2~8%를 차지한다. \"락토스(lactose)\"의 이름은 \"우유\"를 뜻하는 라틴어 \"lactis\", \"lac\"과 \"당(糖)\"을 뜻하는 접미사 \"-ose\"의 결합으로부터 유래하였다. 락토스는 약간 단맛이 나는 흰색의, 수용성, 비흡습성, 고체이며, 식품 산
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우유지방은 향기성분의 용매인 동시에 락톤(lactones), 메틸케톤(methyl ketones), 에스터(esters), 알콜(alchols) 그리고 지방산 같은 향기 성분의 전구체이다.
참고문헌
◇ 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 외 1명, 유제품 소비활성화를 위한 자
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기능
8. 이스트
8.1 이스트의 종류
8.2 이스트에 들어 있는 효소
8.3 이스트의 취급 및 저장
8.4 제빵에서 이스트의 기능
9. 유제품
9.1 유제품의 종류
9.2 제빵에서 우유의 기능
10. 이스트 푸드
11. 제빵 개량제
참고문헌
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효소가 함유되어 있기 때문에 피부를 깨끗하게 해주는 효능이 있습니다.
치즈의 효능 2. 충치예방에 좋습니다.치즈에 함유되어 있는 칼슘은 치아를 강화시켜주는데 좋습니다. 또한 치즈에 함유되어 있는 카제인 성분은 치아의 불소성분을 강
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우유의 응고와 신맛부여 및 향기증진 등에 기여하는 중요한 대사산물이다. 젖산균의 발효산물은 정상발효 또는 이상발효에 의해서 차이가 있다.
우유의 주된 당성분인 유당은 이당류로서 대부분 젖산균의 세포벽에 존재하는 효소 또는 phosph
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우유의 조성(組成)은 소의 품종·나이·비유시기·계절·사육방법·건강 등에 따라 다르다. 우유의 주성분은 단백질·지방·탄수화물(젖당)·무기물 등이며, 그 밖의 미량성분으로는 백혈구·인지질(燐脂質)·비타민, 각종 효소·면역단백질 등이
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유제품 발효>
- 우유를 젖산균이나 효모로 발효시켜 호상 또는 액상으로 만든 것
① 요구르트
- 진한 유산균 발효유
- 젖산 생성으로 단백질 응고
② 치즈
- 젖산발효와 응유효소로 우유의 단백질을 rennet으로 응고시켜 숙성
(1) 분류
ⓐ 연질
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