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호정화(덱스트린) - 전분을 건조상태로
160℃ 이상 가열해서 얻어지는 것
10.소맥분의 조리
①글루텐(글루테닌 + 글리아닌)
②글루텐 함량에 따라
·강력분(글루텐 함량 13%이상)-마카로니, 식빵
·중력분( 〃 10-13%)-국수, 만두피
·박력분( 〃 10%
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호정화
전분에 물을 가하지 않고 비교적 높은 온도인 160℃이상으로 가열하면 여러 단계의 가용성 전분을 거쳐 덱스트린(호정)으로 분회되는데 이러한 현상을 전분의 호정화라 한다.
호정화는 호화와는 구분된다.
호정은 호화(물리적 변화)에
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호정화(덱스트린) - 전분을 건조상태로
160℃ 이상 가열해서 얻어지는 것
10.소맥분의 조리
①글루텐(글루테닌 + 글리아닌)
②글루텐 함량에 따라
·강력분(글루텐 함량 13%이상)-마카로니, 식빵
·중력분( 〃 10-13%)-국수, 만두피
·박력분( 〃 10%
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유리수(자유수): 생체 조직 ? 토양 ? 젤 ? 수용액 속에 존재하면서 이들과 결합하지 않고 자유롭게 이동할 수 있는 물 - 중략 - 제1장 조리의 기술 제3장 전분 제4장 곡류 제6장 지방 제7장 식용유지 제8장 단백질 제9장 육류 제10장 어패류 제11
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유리수(자유수): 생체 조직 ․ 토양 ․ 젤 ․ 수용액 속에 존재하면서 이들과 결합하지 않고 자유롭게 이동할 수 있는 물
- 중략 - 제1장 조리의 기술
제2장 관능평가
제3장 전분
제6장 지방
제7장 식용유지
제8장 단백
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용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해된다. 이 현상을 호정화(湖精化, dextrinization)라 한다. 건열로 생성된 덱스트린을 피로덱스트린이라 한다. 호정화되면 전분보다 좀 더 수용성이 되며 점성은 낮아진다. 또한 색과 풍미가 바뀌는데 비효소적
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자유수 (나)결합수설명: 식품중에 들어있는 물은 유리수(free water, 자유수)와 결합수(bound water)의 두 가지 상태로 존재한다.
자유수는 식품 중에서 자유로이 운동할 수 있는 물이다. 식품중에서 당류, 염류, 수용성 단백질 등을 용해하는 용매
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곡류의 의미와 분류
2. 곡류의 종류 _쌀
3. 곡류의 종류 - 보리
4. 곡류의 종류 - 옥수수
5. 곡류의 종류 - 메밀
6. 곡류의 종류 - 귀리
제 2절 전분
1. 전분의 의미와 구조
2. 전분의 호화
3. 전분의 노화
4. 전분의 호정화
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덱스트린 등과 LBG, 펙틴 등의 다당류 등이 포함되며 우유 내의 유당도 중요한 탄수화물 공급원이다
미네랄, 비타민
우유는 식이성 칼슘의 좋은 공급원이며 인과 그 밖의 미네랄이 풍부하며 비타민의 좋은 공급원이다
9. 아이스크림 종류
1) 빙
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