|
효소반응, 한림원
노봉수 외 2인(2003), 식품효소공학, 신광출판사, 2003
박관화(1991), 식품 및 조리과학에서 효소의 중요성, 한국조리과학회지
채수규(2000), 표준 식품화학, 도서출판 효일 1. 효소
2. 전분
3. 전분 가수분해효소
● 전분 가
|
|
|
전분의 산업적 이용성 다변화에 유용
전분의 가수분해 효소를 총칭하여 Amylase라고 하며 Amylase에는 α-amylase, β-amylase, Glucoamylase, Isoamylase, Pullulanase, Cyclodextrin glycosyltransferase(CGTase)등이 있다
3) Glucoamylase
exoenzyme로서 전분의 비환원성 말단에서
|
|
|
등의 고초균이 유용 균주로 알려져 있다.
산업적 이용: cyclodextrin 및 coupling sugar 제조, 반인공감미료 제조 전분의 구조
전분 가수분해 효소
1) α-amylase
2) β-amylase
3) glucoamylase
4) Isoamylase 와 Pullulanase
7) Cyclodextrin glycosyltransferase(CGTase)
|
|
|
가수분해효소
복잡한 유기화합물을 물 분자의 존재상태에서 분해 ( R - R´ + H2O → ROH + HR´ )
Ester 결합, Glycoside 결합, Ether 결합, Peptide 결합 등 절단
양조공업 - 전분의 당화 및 단백질의 분해
(3) Peptide 가수분해효소(Protease)
단백질, peptide 등
|
|
|
효소의 기능은 단백질의 구조에 의해 결정
온도 변화, pH의 변화 → 단백질 구조에 변화 → 효소의 기능에 변화를 일으킴
무기촉매의 경우 온도와 반응속도는 거의 비례관계
3) 효소의 종류
① 산화환원 효소 ② 전이 효소 ③ 가수분해 효소
|
|
|
효소 / 산소화효소
RUDP
이성질화효소 아데닐 프라이머
Glu 6-P ―――――――――――→ Glu-1-P ―――――――――→ ADPGlu ――――――――→ 전분
전달효소
(2) 질소고정
반딧불 형광과 효소
- 발광효소의 활성이 조절되어 반짝거림이 나타
|
|
|
가수분해하는 가수분해효소(hydrolase)와, 결합물을 첨가하지 않고 절단하는 transeliminase 등의 복합효소이다.
완전히 익지 않은 과실에는 약간의 전분이 존재하는데 이를 제거하지 않으면 pectin의 경우와 마찬가지로 공정 중 여과 문제와 최종 제
|
|
|
전분 가수분해효소의 생합성을 유도하여 요오드 반응을 일으켰음을 배지의 Halo를 통해 확인 할 수 있었으며, 배가 없더라도 GA3처리를 해주면 전분 가수분해효소의 생합성을 유도할 수 있으며, Cycloheximide는 이 생합성을 저해하는 물질임을 알
|
|
|
전분을 효소가수분해하여, 높은 말토오스시럽을 만들어낸다, 여기에 수소첨가해서 만듬
- 결정형과 액체형이 있는데 결정형이 더 달다.
아이소말트(Isomalt) 글루코오스와 솔비톨로 이루어짐
감미도 - 설탕이 100일 때, 50 단맛
- 설탕과 같은 물
|
|
|
분해 요소
㉡ 트립신: 이자액에 존재하는 단백질 분해효소
㉢ 디아스타아제: 전분 분해요소
② 기질+ase: 기질과 반응을 기본으로 하여 어미에 -ase를 붙여서 명명
㉠ 말타아제: 맥아당을 가수분해하여 포도당 생성
㉡ 셀룰라아제: 섬유소를
|
|
메뉴펼치기
