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환원당의 활성과정 즉 축합반응
(condensation)을 일으켜 색깔이 없고 환원력이 강한 질소 배당체를
형성한다 둘째 과정은 이 질소배당체가 분해와 동시에 당부분 산화가
진행되어 색깔을 가진 각종 환상물질(cyclic compounds),
레덕톤론(reductones)을
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환원당이 40%였던 것이 상온저장으로 2개월이 지나면 50% 이상이 된다. 딸기jam에서 색소인 안토시아닌이 고온에서 상당히 변화된다.
2. Orange jelly 제조
▶재료 : 오렌지, 설탕, 냄비, 구연산, pectin, 칼, spoon, 온도계, 당도계, pH paper, 여과자루
1) 수
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환원당에 있는 α-glucose를 유리시킨다. 효소반응은 α-glucosidase가 많은 경우 α-1,6 결합을 가진 이성맥아당류를 가수분해하지만 출처에 따라 α-1,4결합을 가진 맥아당을 가수분해하는 경우도 있다.
② 산업적 이용
전분당산업에서 전분의 가수
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환원당의 농도가 증가할수록 용액의 색이 연녹색, 황색, 주황색, 적색으로 변한다.
<수단Ⅲ 시험>
① 증류수 1ml을 깨끗한 시험관에 넣고 수단Ⅲ 3방울을 첨가한다. 시험관을 좌우로 잘 흔들어준다.
② 시험하고자 하는 물질 10방울을 첨
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환원당 함량이 증가하 는 것을 막기 위하여 7~10°c에서 저장하며, 다음 작형 에서 씨감자용으로 사용하기 위해 서 장기 저장한 경우에는 싹의 조기발생을 억제하기 위하여 4°c 정도에 저장하도록 한다.
(2)봄에 수확한 감자를 가을에 씨감자로
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환원당은 발효숙성 15일과 23일째에 가장 많이 증가하였으며 그 후 크게 감소하였다.
4. 총 비타민 C는 유자를 첨가한 처리구들이 첨가하지 않은 것보다 발효숙성 초기에 4배 이생의 많은 함량을 보였으며 유자 첨가량이 많을수록 전반적으로
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환원당이 존재할 때 더 민감해지는 등의 단점이 있다.
9. Reference
최신 생화학, 김을상 外 6명, 신광문화사
단백질 실험노트(上), 김승호, 월드사이언스
BSA란 무엇?!
BSA는 bovine serum albumin으로 이것 역시 단백질입니다. 보통 무슨 실험을 할때 사
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환원당이 반응해서 음식에 보기 좋은 노릇노릇한 색을 나타내며, 생선이나 소간 등의 비린내를 흡착하므로 조리 전에 우유에 담가두어 비린내를 감소시키는 등 조리에 다양하게 사용된다.
7. 참고문헌
조리과학 2005 손정우, 송태희 외 교문사
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환원당을 이용한 다이어트 소스를 결합한 신제품 론칭 Ⅰ. 외식업의 개념
Ⅱ. 외식업의 구성요소
Ⅲ. 외식업의 분류
Ⅳ. 외식업의 경영특성
Ⅴ. 외식업의 현황 / 문제점
Ⅵ. 외식업의 전망
사례연구 / 참고사항
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장점이 있다. 하지만 감도가 낮고, 단백질 아미노산 조성에 따른 반응이 상이하며 환원당이 존재할 때 더 민감해지는 등의 단점이 있다.
9. Reference
최신 생화학, 김을상 外 6명, 신광문화사
단백질 실험노트(上), 김승호, 월드사이언스
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