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의 살, 내장, 알을 20%의 농도가 되도록 소금에 절여 상온에서 일정 기간 보관하여 자체 내에 있는 자기분해효소와 미생물에 의한 발효작용으로 생긴 유리아미노산과 핵산분해산물의 상승작용으로 인해 특유의 감칠맛이 나게 되는 가공식품중
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발효 식품으로 식욕을 증진시킨다.
③소화 작용을 도와 준다. - 김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합 작용으로 장내를 깨끗 하게 해준다. 위장 내의 단백질 분해 효소인 펙틴 분비를 촉진시킨다. 소화,흡수 작용을 도 우며 장내 미생물 분
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발효에 의한 맛의 변화
식품은 발효 또는 숙성 과정에 독특한 맛을 가지게 된다. 간장, 된장의 맛은 원료 중의 탄수화물, 단백질의 미생물에 의하여 분해되어 생성된 당분, 아미노산, 염기류 등이 혼합된 맛이다. 김치류의 맛은 탄수화물의 분
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작용하게 될 것이기 때문에 가정의 김치와 다른 맛이 나게 되었다고 추측해 보았다.
그리고 양념에 넣는 유산균 또한 본래는 유산균이 자연스레 형성되고 다른 미생물들보다 우위를 차지하게 되는 과정을 건너뛰고 처음부터 유산균을 인위적
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의 성분 - D-giutamic acid와 Polypeptide의 Fractan
③ 구수한 맛 - glutamic acid(giutamate)
④ 발육적온 - 40℃
수침은 원료 콩의 2~2.5배
문제54, 침채류 숙성중의 작용(3가지)
⇒ 삼투작용, 효소작용, 발효작용
문제55, 김치의 저장 중 문제점
⇒ ① 표면에 피막
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김치의 전통과 계승
우리는 단군 왕검의 자손으로서 한민족의 얼과 슬기가 담겨있는 우리의 전통 음식인 김치를 보다 분석적이고 기능성의 식품으로서 탈바꿈시킬 필요가 있다. 기능성 식품으로서 요즘 세계의 곳곳에서 우리의 김치가 상품
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식품
①수중유적형(O/W)-물에 기름(마요네즈,아이스크림)
②유증수적형(W/O)-기름에 물(버터, 마가린)
15.유지의 특성
①경화유 - 액체유지 + 수소 = 고체(마가린, 쇼트닝)
②검화 : 비누를 만드는 과정
③연화 : 음식을 부드럽게 하는 것
④산패 :
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의 기록에 의하면 신라에서는 궁중 의례 음식으로 “해”가 사용되었다고 한다.
제민 요술은 한나라의 무제가 동이(동이족)을 1. 김치의 어원
2. 김치의 역사와 특성
1) 김치의 시작
2) 김치의 변천사
(1) 삼국시대
(2) 고려
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저장성을 부여하게 된다. 이러한 원리를 이용하여 김치의 산도나 ph를 측정함으로서 김치의 숙성정도를 알 수 있다.
김치의 숙성 초기에는 산이 생성되는 것과 무고나한 호기성미생물(공기를 좋아하는 미생물)이 잠시 활동하고 젖산균들은 본
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의해 뿌리가 급격히 약화되는데, 광합성 세균은 이러한 물질을 제거하여 착립 수를 증대하고 수량을 늘려 농가 소득의 향상에 기여하고 있다.
① 광합성 미생물에 의한 질소고정
- 광합성 미생물은 혐기적 명조건하에서 최고의 질소고정을 하
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