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는 도우를 만든 뒤 미지근한 물에 담가 수화하는 과정을 거쳤는데, 글루텐은 온도가 높을수록 잘 형성되며 완전히 수화되는 데 충분할 물을 필요로 하기 때문이다. 반죽을 할 때 물을 한꺼번에 많이 붓는 것 보단 천천히 여러 번 나누어 붓는
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민, 비타민 B12, 엽산, 철분, 칼슘 등의 흡수불량이 일어난다.
(2) 식사요법
글루텐 과민성 장질환의 경우 일생동안 글루텐 제한식을 해야 한다. 밀, 보리, 오트밀, 맥아를 비롯해 글루텐이 함유된 모든 식품의 섭취를 제한한다. 흡수장애와 이에
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든 큰 그릇 속에서, 손바닥에 반죽 덩어리를 올려놓고 주물러서 전분을 분리시키는데, 이 조작을 손가락 사이에서 희고 흐린 물이 나오지 않을 때까지 계속한다.
3) 전분이 제거된 글루텐 덩어리를 얻게 되면 이것을 손바닥 위에서 굴리는데,
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단백질 함량이 낮을수록 바삭한 식감을 줄 수 있기에 박력분이 과자, 튀김에 사용이 된다.
2) 밀가루 반죽
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 불용성 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 수화되면서 점탄성을 가진 3차원 망상 구조의 글루텐을 형성한
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글루텐 과민 장 질환
1. 식이성 요인
글루텐 과민 장 질환(gluten-induced enteropathy)은 체내의 효소 대사과정에 있어서 어떤 유전적 결함에 의해 글리아딘(gliadin)이 흡수장애를 일으키는 질환이다. 글리아딘은 밀의 글루텐에 들어 있는 단백질이 이
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글루텐 습부율과 건부율을 비교한다.
*습부율(%) : 습부중량(g)/밀가루중량(g) × 100
*건부율(%) : 습부중량(g)/밀가루중량(g) × 100
습부율
건부율
강력분
40.56%
19.56%
중력분
22.8%
9%
박력분
16.52%
7.68%
<표3> 실험 결과에 따른 습부율과 건부율
습부
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글루텐의 결합이 필요이상으로 믹싱되어서 탄력성을 상실하게 되며 점착성을 증가시키기 때문이다. 또한 효소에 의한 단백질과 전분의 분해, 환원물질의 활성화, 글루텐의 재분해 등에 의해서도 영향을 받는다.
껍질색을 살펴보면 표준믹싱
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서양 포도, 비파 등
펙틴과 산이 적은 것
성숙한 복숭아, 배 등
▶ 젤리화 제품의 종류
과일에는 펙틴(pectin)이 함유되어 있는데 여기에 설탕을 넣고 가열하면, 펙틴과 설방, 과일내의 유기산의 상호작용으로 젤리화가 일어난다. 젤리화를 이용
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따른 색소의 변화( 시금치, 가지 당근)
5.포도의 펙틴 함량과 젤 화의 비교
6.밀가루의 글루텐 함량 측정
7.고기의 연화방법에 의한 고기의 경도 변화
8.마요네즈 제조시 재료의 양에 따른 유화상태와 안정성
9.폰단 제조시 가열과 냉각
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글루텐 민감성 장질환
8. 담관 폐쇄(Biliary atresia)
9. 선천성 거대 결장(Hirschsprung disease; Congenital aganglionosis)
10. 토순과 구개파열(cleft lip and palate)
11. 식도폐쇄
12. 횡격막 탈장
14. 서혜부 탈장
15.
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