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박력분, 중력분(가정용 밀가루), 강력분과 몇 종류의 시판 밀가루의 습부(젖은 글루텐) 함량을 측정하여 비교하고 또 설탕과 기름을 여러 가지 방법으로 첨가하고 글루텐을 채취한 때의 습부량을 측정하며 건부(건조 글루텐)량도 측정한다.&nbs
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박력분, 중력분(가정용 밀가루), 강력분과 몇 종류의 시판 밀가루의 습부(젖은 글루텐) 함량을 측정하여 비교하고 또 설탕과 기름을 여러 가지 방법으로 첨가하고 글루텐을 채취한 때의 습부량을 측정하며 건부(건조 글루텐)량도 측정한다.&nbs
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단백질 함량이 낮을수록 바삭한 식감을 줄 수 있기에 박력분이 과자, 튀김에 사용이 된다.
2) 밀가루 반죽
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 불용성 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 수화되면서 점탄성을 가진 3차원 망상 구조의 글루텐을 형성한
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밀가루 : 박력분을 사용하며 중력분 사용시 밀가루의 10~15%의 전분을 섞어서 사용
②달걀 : 난백, 특히 난황이 지닌 유화성은 포함된 지방을 유화시켜 고루 분산 시키는 작용을 하여 조직이나 질감을 좋게 한다.
③식소다 : 밀가루 무게의 0.2%정
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ect) 밀가루에 적당한 양의 지방 첨가는 표면을 갈색화시킨다.
A
B
C
밀가루 + B. P. (g)
100 + 3
100 + 3
100 + 3
물(ml)
a
b
c
butter(g)
0
10
30
환수치
10
20
품
질
색
노르스름하다
중간색
맑은 우유빛
shortness
바삭바삭
조금 바삭하나 눅눅함
부드럽다
기타
아무
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박력분의 실험결과에서는 4조(우리 조)가 제일 높았고 1조가 제일 낮게 나왔다. 평균 습부량은 22.59%가 나오게 되었다.
실험결과에서 보는 것처럼 조별로 같은 밀가루를 사용하여 측정하였지만 습부량 값이 높게 나온 조가 있고 낮게 나온 조도
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밀가루(강력분, 중력분, 박력분)
3. 실험방법
글루텐은 끈기가 강하고 물에 녹지 않기 때문에 밀가루를 흐르는 물속에서 주물러 전분 및 기타 수용성인 성분을 흘러버린 다음 글루텐을 얻는다. 이렇게 하여 얻은 글루텐을 습글루텐이라고 한다
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<<제과제빵의 재료 및 특성>>
(1) 밀가루
밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다.
밀가루에는 여러 가지 성분이 있으나, 그 중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten) 이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다. 글루텐은
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밀가루
밀가루 주요기능은 빵·과자 제품의 구조를 형성하는 것이다. 제과용 밀가루를 박력분이라 하는데 이것은 연질소맥을 제분한 것으로 단백질 함량이 낮아서 , 회분도 이하의 고급분으로 고율배합 케이크나 거품형 제품에 많이 사용된
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드는 밀가루를 박력분이라 하며 그 중간 정도 글루텐을 만들어내는 밀가루를 중력분이라 한다. )
빵을 만들 때에는 제일 먼저 재료를 혼합하고 반죽을 해야 하는데 재료를 혼합 할 때는 이스트와 설탕을 혼합되지 않도록 주의해야 하는데 이
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