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박력분
적다
거칠고 약하다
미세함
제과, 튀김
초박력분
매우 적다
매우 약하다
매우 미세
제과
듀럼
많다
연하다
매우 거칠다
마카로니
(2) 설탕
케이크류에 사용하는 설탕의 기능은 ① 감미제 이외에 밀가루 단백질을 연화 하여 제품을 부드
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밀가루의 종류를 설명한 후 교과서 p76 실습활동을 분단별로 지도한다. 강력분(파랑), 중력분(빨강), 박력분(노랑)으로 반죽한 것을 각각 실제로 체험해 보게 한다.
곡류 및 전분류에 해당하는 대표식품들을 얘기해 본다.
쌀의 선택법에 대한
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박력분 3종으로 분류하여 제조 판매하고 있다. 글리아딘과 글루테닌은 밀단백질의 대부분을 차지하는데, 밀가루에 물을 붓고 반죽하면 점성과 탄성이 있는 복합체인 글루텐을 형성한다. 점탄성이 강한 글리아딘과 글루테닌을 다량 함유하고
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박력분을 혼합 사용하여
반죽을 부드럽게 해 준다
*박력분은 힘이 없고 원하는 부피력을 얻을수도 없고 발효도 덜 된다
앙금을 넣어 둥글게 만든다음 팽이를
이용하여 눌러준다
1. 밀가루,설탕,이스트.이스트푸드,소금,계란을 믹싱볼에 넣고
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밀가루를선택한다.
밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분(13%), 중력분(10%), 박력분(8%)의 3종류로 나뉘고 서로 다른 특성을 가지고 있어 쓰임새가 다르다
빵을 만들때에는 강력분을, 면류나 찐빵류에는 중력분을, 케익과 쿠키 등에는 박력분을
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박력분은 베이킹 파우더를 섞어 체에 한 번 내린다.
3.분량의 버터를 녹여 설탕과 약간의 소금을 넣고 충분히 젓는다.
4.③에 달걀 푼물과 우유를 넣고 고루 젓는다.
5.④에 ②의 체에 내린 밀가루와 준비한 오트밀을 넣고 거볍게 섞어 쿠기 반
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박력분 중력분의 회분함량은 모두 0.4g으로 나와 있다. 따라서 이번실험에선 박력분으로 실험을 했지만 강력분과 중력분으로 실험을 하여도 회분 함량은 비슷할 것으로 예상된다.
6. 요약
정확한 실험을 위하여 도가니 병이 항량이 되도록 한
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밀가루의 양을 100%로 기준하고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시
True % 전 재료의 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시
3) 배합량 계산 방법(g)
각 재료의 무게 밀가루 무게g * 각재료의 비율%
밀가루의 무게 (밀가루의 비율% * 총
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밀가루, 넛맥, 계피가루, 베이킹 파우더)도 반만 넣어 섞는다.
5. 남은 계란을 다시 섞고, 남은 가루도 넣어 섞는다.
6. 익혀둔 호박을 2/3만 넣고 틀에 붓는다. 남은 호박과 호박씨를 위에 얹어 180도 예열된 오븐에서 20분간 굽는다.
-구워진 후 잘
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밀가루는 보통 100g당에는 회분의 양이 0.4g이 들어있는데 우리가 실험한 결과 값은 중력분이 2.2g(0.4056%), 박력분이 1.2g(0.7973) 들어 있었다. 밀가루는 좋은 밀가루 일수록 조회분의양이 적다고 하는데 우리조의 밀가루 보다 3조의 밀가루가 질적
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