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박력분
밀가루 50g + 물 30ml
반죽하기
방치
실온, 15분
전분제거
습부량(글루텐) 측정
굽기
250℃, 20분
건부량 측정
7. 실험 시 유의사항
반죽할 때, 힘의 크기과 시간 등을 거의 동일하게 하도록 한다.
8. 실험결과 및 고찰
※ 참고
밀가루 종류에
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때 덧가루로 쓴다.
중력분 (건부율: 10~13%, 습부율 25~35%)
글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루.
식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자빵이나 국수에 알맞다.
수분의 양은(습부) 강력분보다 0.5~1%정도 낮다.
박력분 (건부율: 10%
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밀가루 맛이라서 조금 실망했지만, 우리가 의도한 결과대로 잘 나온 실험이었다. 다만 아쉬운 점이 있다면, 시간이 약간 부족하고 실수를 많이 해서, 구체적으로 관찰을 자세히 못한 점이다. 그래도 오늘의 글루텐 실험은 나에게 좋은 선생님
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건조기에서 20시간 이상 건조하고 냉각 후 무게를 재서 건부율을
구한다.
결과 및 고찰
◆ 결과
강력분
중력분
박력분
밀가루중량(g)
25.00g
25.00g
25.00g
습부중량(g)
10.14g
5.7g
4.13g
건부중량(g)
4.89g
2.25g
1.92g
<표2>
◆ 고찰
⑴ 밀가루 종류에 따른
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박력분과의 중간정도의 단백질량을 함유하고 있는 밀가루. 수입밀로는 미국산 웨스턴 화이트(western white) 소맥이나, 오스트레일리아산 스탠더드화이트 (standard white) 소맥으로부터 중력분을 얻을 수 있다. 단백질함량은 8.0~10.0% 정도, 글루텐의
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밀가루의 품질은 단순히 그 질적 우수성만을 나타내는 말은 아니며 이것은 밀가루의 글루텐 함량으로 대표되는 밀가루의 성질을 결정짓는 것이다. 밀가루의 글루텐 함량을 비롯한 다양한 특징은 밀가루를 강력분, 중력분, 박력분으로 구분하
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밀가루, 다목적 밀가루, 고글루텐 밀가루, first clear 밀가루, 흰 완전 밀가루로 나누기도 한다. 즉 전자에서 후자로 갈수록 회분의 양은 증가하고 단백질 양 또한 증가하며 박력분에서 중력분, 강력분보다 더 세분화 된 종류 분류로 볼 수 있다.
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박력분<중력분<강력분
글루텐 함량이 높을수록 점도가 높은 반죽이 나와요!
부드러운 식감의 박력분 밀가루-쿠키종류, 제과류에 속하는 요리에 사용됨.
우리가 제일 많이 사용하는 박력분 밀가루-우동, 국수면, 수제비등 면류와 만두피,
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밀가루 반죽의 특징인 점탄성과 신전성을 나타낸다.
2. 밀가루 단백질의 함량은 글루텐 함량을 통해 추정할 수 있으며, 강력분>준강력분>중력분>박력분 순으로 단백질 함량이 높다.
<참고문헌>
1)이경애 외,『식품가공저장학』, 교
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밀가루로, 특정한 밀가루가 필요하지 않은 모든 제품에 다목적으로 사용하며, 보통 밀가루라고 하면 중력분을 가리킨다.
■ 박력분
글루텐 함량이 7.5-10 %로 밀가루 중 글루텐 함량이 가장 적다. 밀에서 밀기울을 제거하고 표백해서 만들며, 케
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