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Young -
6) Food texture and viscosity <ACADEMIC PRESS> - Bourne, Malcolm C. -
7) 제빵기술 <미국소맥협회> - 김정, 이웅규 - 1. 실습 목적 (Purpose)
2. 이론 (Theory)
3. 재료 및 방법 (Materials & Methods)
4. 결과 및 고찰 (Results & Discussion)
5. 참고문헌 (Reference)
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밀가루
1.1 밀의 특성
1.2 밀가루의 성분
1.3 밀가루의 분류
1.4 제빵에서 밀가루의 기능
2. 기타 가루
2.1 호밀가루(Rye flour)
2.2 대두분(Soybean flour)
2.3 활성밀 글루텐(Vital wheat gluten)
2.4 옥수수가루(Corn flour)
3. 물
3.1 물
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밀가루라고 이야기하기도 한다. 습부량이 19%에서 25% 사이로 측정되며 글루텐의 세기가 미약하고 단백질이 대략 9%이하로 상당히 낮은 특성을 보인다. 일반적으로 과자나 튀김용 밀가루로 이용된다.
중력분의 경우 강력분과 박력분의 중간 형
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2) 발달사
3. 빵의 분류
1) 일반적인 분류
2) 원료에 의한 분류
3) 반죽의 제조법 및 발효방법에 따른 분류
4) 굽는 방법에 따른 분류
5) 원료의 특징에 따른 분류
4. 제빵 기기와 기구
1) 제빵기기
2) 제빵기구
참고문헌
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분류
빵은 밀가루와 물을 주재료로 삼아 반죽하고 발효시킨 뒤 익힌 것이다. 익히는 방법 중 가장 흔히 쓰는 방법
이 굽기이고, 찜이나 튀김이 그 뒤를 잇는다. 좀더 자세히 말하면 밀가루, 이스트, 소금, 물을 위주로 하고 제
품에 따라서 당
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반죽을 해 가는 동안에 점점 끈기와 탄력이 증가하여 단단한 감각을 가지나 더욱 반죽을 계속하면 약간 부드러워진다. 반죽횟수와 시간이 늘면 반죽의 단단함과 탄성은 증대하나 더욱 반죽을 계속하면 경도 및 탄성이 감소된다. 강력분은 최
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밀가루의 분류
1)강력분
단백질이 많고(11.5~13.5 %), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루 이 다.
특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 1장 영양소
1. 탄수화물
2. 지
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반죽한다.
② 탄력과 신전성이 생긴다. 물속에 분정도 담근다.
③ 물속에서 잘 보이지 않으므로 물이 하얗게 되지 않을 때까지 전분을 조용히 수세한다.
④ 물기를 뺀 글루텐(습글루텐)이 된다.
⑤ 습글루텐의 양을 측정한다.
⑥ 습글루텐을 항
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정의
2) 과자와 빵의 역사
2. 과자의 분류
1) 과자의 분류
3. 과자 재료의 특성
1) 밀가루
2) 물과 이스트 푸드
3) 소금
4) 감미료
5) 달걀
6) 유지
7) 팽창제
8) 우유 및 유제품
9) 안정제
10) 기타
4. 과자와 빵의 제법
1) 제과의 원리
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측정한다. 신선한 달걀은 비중이 1.08-1.09인데, 시일이 흐르면 수분의 증발로 인하여 비중이 가벼워진다. 신선할수록 가라앉고 오래될수록 뜨게 된다.
(5) 흔들어보는 법
달걀을 흔들어 보아서 소리가 나거나 흔들거리면 기실이 커지고 오래된
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