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aillard반응에 영향을 주는 인자
㉠온도의 영향: 10℃dml 온도차로 갈변은 3~5배 촉진
㉡pH의 영향: pH6.5~8.5에서 착색이 빠르며, pH3이하에서는 느리다.
㉢당의 종류: 과당에서 가장 빠름.
㉣Carbonyl화합물
㉤amino화합물
㉥농도
㉦수분
㉧금속ion
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수용성 펙틴은 감소된다.
참고문헌
ⅰ. 김미지(2010), 열두 달의 홍차, 올
ⅱ. 박서영(2012), 홍차의 나날들, 디자인이음
ⅲ. 박정아(2010), 홍차 다이어리, 혜지원
ⅳ. 박정동(2011), 나는 왜 홍차에 열광하는가, 티움
ⅴ. 최예선(2009), 홍차 느리게 매혹
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색소가 있음.
* 카로테노이드와 클로로필 색소---> 세포원형질의 색소체(plastids)에 들어있음.---> 지용성색소.
* 플라보노이드계와 안토시아닌계 색소는 세포액에 녹아 있음.---> 수용성색소
- 동물성 식품의 색소---> 혈색소인 헤모글로
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수용성색소)
소포제
거품제거
규소수지
착색료
색상을 나타냄
tar계 색소, 카로틴, 캐러멜
발색제
색소성분과 반응하여 색을 보존
아질산염, 질산염 (육류)
황산제일철, 소명반 (채소)
표백제 및 탈염소제
갈변, 착색 등의 변화를 억제
과산화수
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색소 Astaxanthin
⑭ http://www.foodonline.co.kr
⑮ http://www.obtkorea.com 1. 서론
2. 조사방법
3. Astaxanthin의 효능
1) 항암효과
2) 항스트레스작용
3) 면역기능강화작용
4) 항당뇨작용
5) 자외선에 의한 손상 억제 효과
6) 항감염작용
7) 심혈관 질환
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색소
쑥떡의 쑥, 빈대떡의 치자
*합성색소
식용tar색소 -> 녹색3호, 적색2호, 적색3호, 청색1호, 청색2호, 황색4호, 황색5호, 적색40호
비tar계 착색료 -> 이산화티타늄, 삼이산화물, 수용성 안나토, B-카로틴, 카르민, B-아포-8-카로티날, 클로로필
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Carotenoids황, 등, 적색을 나타내는 동물성식품의 색소는 carotenoids에 의한 것으로 난황은 carotenoi의 산화형인 lutein, lutein의 이성체인 zeaxanthin, cryptoxanthin에 의해 황색을 나타내며 vitamin A의 효과가 있다. 우유의 황색, 버터의 황색은 섭취하는 사료
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하고 있다.
vi) 안토시아닌 색소
: 안토시아닌계 색소는 적색, 자색, 청색의 수용성 색소로 주로 과실이나 채소 중에 함유되어 있다. 비타민 C에 의해 퇴색되므로 비타민 C를 함유하는 식품에서는 사용에 주의하여야 한다.
vii) 모나스커스 색소
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색소에 의한다.
- 카로티노이드계 색소는 동,식물성 식품 중에 널리 존재하는 황색,오렌지색,적색의 불용성 색소이다.
- 플라보노이드계 색소는 식물계에 널리 존재하는 수용성 색소로서 액포 중에 유리 상태 또는 배당체로 존재한다.
- 카테
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수용성 색소를 총칭하며 식물체에서는 주로 세포내에 용존한다.
색의 변화~ 산성에서는 양이온, 알칼리성에서는 음이온으로 존재할수 있는 양성물질의 하나이다. pH에 따라 색이 변화하며 가역적이다. anthocyanidin염화물에서 OH기가 많을수록
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