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전분립 형태로 존재한다.
-RS typeⅢ: 가열·호화 후 냉각된 감자, 빵, 콘플레이크에 존재하는 노화되거나, 재 결정화된
아밀로오스)amylose)를 말한다.
-RS typeⅣ: 화학적으로 변형시킨 전분 중 소화효소에 의해 가수분해가 안 되는 변성 전분이다.
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전분의 호화
5-1-2 전분의 노화
5-1-3 전분의 호정화
5-2 유지의 변질
5-2-1 유지의 산패
5-2-2 중합에 의한 변질
5-3 단백질의 변성
5-3-1 열에 의한 변성
5-3-2 동결에 의한 변성
5-3-3 산과 알칼리에 의한 변성
5-4 식품의 갈변현상
5-4-1 효소적 갈
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분해되면서 생기는데, 대표적인 탄수화물인 전분(포도당이 여러 개 결합된 것)은 입에 들어가면 침 속의 아밀라아제라는 효소에 의해 가수분해되어 긴 사슬이 짧은 사슬로 끊어집니다.
그리고 전분의 분해물 들은 소장으로 들어가 췌장에서
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전분은 옥수수와 빵, 곡류, 과자, 스파게티 등을 만드는데 필요 한 여러 가지 곡물에 들어 있으며, 두류와 감자류에도 많은 양이 들어있다.
⇒급원식품 : 곡류, 감자류, 두류 등
② 섬유소(dietary fiber)
-소장에서 소화효소에 의해 가수분해되지
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dietary fiber)
-소장에서 소화효소에 의해 가수분해되지 않으며 대장에서 박테리아에 의해 분해될 수 있다.
-여러 가지 기능성을 가지고 있다.
-포도당으로 구성되어 있다는 점은 전분과 같으나 포도당이 연결되는 방식에 차이가 있어서 독특한
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전분
긴 사슬로 구성된 탄수화물로서 요오드화 칼륨액에 흑청색으로 염색되어 입자상의 전분립으로 나타난다.
- 전분립은 한 개의 제를 중심으로 이루어지는 것을 단전분립 이라하고 두 개 이상의 제를 중심으로 이루어지는 것을 복전분립이
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전분이나 맥아 당의 가수분해에 소모되는 물의 양보다는 당이 젖산이나 알코올로 전환되면서 생성되는 물의 양이 많기 때문에 대부분 수분함량이 증가하는 경향이 보인다고 알려져 있는데 이 번 실험의 경우 1주 숙성고추장과 5주 숙성고추
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가수분해가 잘되므로 과즙 중에 사용할 때는 주의한다.
*락티톨 (Lactitol)
에너지 함유 감미료로 쓰인다. 탄산음료, 과일시럽, 절임식품에 쓰인다. 알코올음료에 순한 맛을 내기위해 쓰며, 간장에 점조제로 쓴다. 과자에 보습효과가 있고, 전분
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분해하여 polypeptides로
만듬
엔테로키나제(Enterokinase)
십이지장 점막
트립신을 활성화시킴
트립신(Trypsin)
췌장
polypeptides chain을 분해하여 아미
노산으로 만듬
소화효소와 기질,분해산물
타액
프티알린(ptyalin)
전분
덱스트린, 맥아당
위액
펩신
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효소는 소장의 융모에서 올리고당류, 삼당류, 이당류를 포도당 과 다른 단당류로 가수 분해한다. 알파-아밀레이즈는 소장 내강에서 복합 전분을 올리고당류로 가수분해 시킨다.
3) 약물의 성상
① 경구 생체이용률 :대사되지 않은 약제는 거
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