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발효(Process of alcoholic fermentation)
포도당이 효모에 의해 분해되는 과정에서 알코올을 생성하는 과정을 말한다.
일반적으로 당분의 90%는 알코올 생성에 이용되며 나머지 10%는 고급알코올, 아세트알데히드, 유기산등 부산물 생성에 이용된다.
효
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한 개 또는 몇 개의 편모에 의한 운동성을 가지고 특징적으로 색소를 형성하여 배지를 초록색으로 만든다. 녹농균에 의해 생성된 색소에는 두 종류가 있으며 그 하나는 물과 클로로포름에 용해성인 녹청색의 피오시아닌이며, 다른 하나는 황
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발효 속도와 알코올 생성량을 최대로 높이는 최적의 조건을 실험을 통해 알 수 있었다.
7) 전통주 제조과정에서 누룩속의 곰팡이의 쌀 전분의 당화와 효모의 알코올 발효가 동시에 일어나는 것을 알 수 있었다. 포도당을 이용한 와인발효는
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Ⅰ. 들어가며 - 발효란 무엇인가? Ⅱ. 발효감미료 포도당 1. 포도당 2. 포도당 발효식품 Ⅲ. 미생물의 발효 1. 유기산의 발효 2. 아미노산의 발효 Ⅳ. 나가며 Ⅴ. 참고문헌 1. 미생물과 효소.hwp 2. 발효.hwp 3. 발효의 의미.hwp 4. 발효조미료.hwp 5. 아미
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이다. 하지만 효모에게는 이러한 효소가 존재하지 않아 녹말을 이용해서 발효를 할 수는 없다. 대신에 효모는 설탕효소를 이용해서 설탕을 포도당으로 전환하여 이용할 수 있었다.
효모가 포도당을 발효할 때 이산화탄소를 생성하는 원료는
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포도당, 자당, 과당 등을 잘 이용하며 질소원으로는 아미노산과 단백질을 잘 이용한다. 청국장과 natto는 다양한 효소들의 작용으로 단백질, 탄수화물, 지방질이 분해된 발효식품으로서 소화성이 좋다. 청국장은 날로 먹는 것은 살아있는 각종
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발효작용에서 만들어지는 유기산(젖산, 구연산 등)은 포도당을 만든다.
포도당이 고갈되어 신맛이 날때에는 젓갈류의 무기질이 분해되어 나오면서 단백질,비타민, 무기질 등을 공급한다.
십자화과 채소인 배추 등은 항암효과도 뛰어나 암 유
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발효주의 단맛이 덜 나는 것으로 평가 되었는데 이는 단맛을 선호하는 소비자들의 기호에 맞추어 단맛을 내는 첨가물을 첨가한 시판과 비교하여 더 낮은 값을 나타내었고, 누룩 효소에 의해서 생성된 포도당을 효모가 알코올로 분해됨에 따
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발효 성분이 인체 내에 들어가면 활성화되기 때문이라고 한다. 또한 암 발생을 예방하는 데 효과가 있는 강산 성분도 와인에 들어 있다.
⑥ 스트레스 : 와인에는 암을 유발하는 또 다른 요인인 스트레스를 없애는 진정제 성분이 있다.
⑦ 신장
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발효에서 중요한 것은 낮은 pH의 유지다. pH가 3 이하가 되어야 구연산이 생기며 이것보다 높을 때는 oxalic, gluconic acid가 생긴다. 최적 pH는 1.7∼2.0이다.
⑤미량원소
A. niger의 생육에 많은 미량원소가 필요하며 다량의 구연산생성에는 Fe, Zn이 적
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