외식업의 핵심 메뉴관리의 이해와 전략

소개글

외식업의 핵심 메뉴관리의 이해와 전략 에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 메뉴의 이해
1. 메뉴의 정의
2. 메뉴의 중요성과 역할
1) 메뉴의 중요성
2) 메뉴의 역할
3. 관리 기능
1) 관리기능의 의의 및 관리 과정
2) 고전 관리 이론의 전개(미국 경영의 발달을 중심으로)
4. 메뉴 관리 모형
5. 메뉴 관리 관점의 고려사항
6. 메뉴 상품 분석
1) 일반적인 메뉴 분석 기법
⑴ Jack E. Miller의 원가 / 매출량
⑵ M. L. Kasavana 와 Smith의 매출양 / 수익중심
⑶ David V. Pavesic의 원가 / 수익중심
⑷ D. K. Hayes& L. huffman의 순이익 중심
⑸ 허스트 메뉴 분석법 ( Hurst Method Of Menu Scoring)
⑹ SWOT 분석법
⑺ ABC 분석
7. 메뉴 상품 분석의 적용

Ⅲ. 메뉴의 분류
1.아이템과 가격의 구성에 따라 분류된 메뉴의 종류
2.메뉴가 바뀌는 빈도에 따라 분류된 메뉴
3.기타 메뉴의 종류
4.시간대별 메뉴의 분류

Ⅵ. 메뉴계획시의 고려 사항
1. 수입과 원가 관리
2. 위생관리
3. 예산
4. 고객측면
5. 디자인측면

Ⅴ. 결론

참고문헌

본문내용

계를 고려하여 결정된 메뉴음식대한 총수익
둘째, 매출량 ;메뉴 음식들에 있어서 측정된 고객의 선호도
셋째, 고객수요 ;메뉴 음식을 제공받은 고객의 총수
1) 일반적인 메뉴 분석 기법
⑴ Jack E. Miller의 원가 / 매출량
Jack E. Miller가 주장하는 메뉴평가방법으로 식재료 비율과 매출양의 상관관계를 계산하는 것이다. 이 방법은 가장 낮은 식재료비의 메뉴와 가장 높은 매출양의 메뉴들이 가장 좋은 메뉴 성과를 가져온다는 접근 방법이다. 이 방법은 가장 낮은 식재료비의 음식과 가장 높은 매출양의 메뉴들을 나타내줄 수 있으나 매출액이나 공헌이익을 나타나지 않는 한계가 있다.
⑵ M. L. Kasavana 와 Smith의 매출양 / 수익중심
카사바나와 스미스가 주장하는 메뉴분석방법으로 매출양과 총수익의 상관관계를 파악하는 것이다. 높은 매출양과 높은 총수익의 상관관계를 가지는 메뉴성과가 가장 좋다는 접근법이다. 즉, 가장 좋은 메뉴 품목은 단위당 공헌이익이 가장 높고 판매량이 가장 많은 것으로 한 품목의 공헌이익은 판매가격과 직접비용의 차익을 말한다. 이 방법은 가장 높은 매 출 양과 매출액을 발생시키는 메뉴들을 나타내줄 수 있으나 식재료비(원가)가 고려되고 있지 않은 문제점이 있다. 또한 고가격 품목에 주력하여 공헌차익을 증가시키려고 하지만 그에 따른 고객의 수요감소와 이익감소가 나타날 수 있다.
⑶ David V. Pavesic의 원가 / 수익중심
이 방법은 파베식이 주장하는 메뉴평가방법으로 총수익과 식재료 비율의 상관관계를 고려하여 메뉴를 분석하는 것이다. 앞서의 두 가지 방법들의 결점을 보완하기 위하여 세 가지 변수, 식재료 비용의 원가비율(Food-Cost%), 공헌이익(contribution Margin), 판매량(Sales Volume)을 결합하였다. 여기서 총수익은 전체 총수익으로 단위당 총수익에 매출양이 곱하여진 총수익이다. 이 방법은 가장 좋은 품목은 판매량에 따라서 낮은 식재료 원가율과 높은 공헌이익을 가지는 품목이다. 이 방법은 앞서 언급한 접근방법들과 달리 총수이과 식재료비율을 고려하고 있고 총수익도 전체 총수익을 고려하고 있어 문제점들을 많이 보완한 방법이다. 그러나 식재료비 외의 비용까지 포함된 순이익을 고려하지 않은 한계점이 있다.
⑷ D. K. Hayes& L. huffman의 순이익 중심
이 방법은 헤이스와 허프만이 주장하고 있는 방법으로 표준순이익을 계산하고 이것을 개별메뉴들의 순이익과 비교하여 높고 낮음을 결정하여 메뉴성과를 분석하는 방법이다. 순이익의 계산방법은 두 가지 방법에 의하며 하나는 총 원가에서 식재료비와 비 식재료비의 합계를 차감하는 후자의 방법으로 순이익을 계산하고 있으며 변동원가를 특정원가로 가정하고 접근하고 있다.
표준순이익은 개별메뉴들의 순이익과 비교하기 위한 전체평균치를 말하는 것으로 [(1- 전체 식재료 비율) X 평균 매출양 비율(전체 매출양의 합계/메뉴 수) X 평균메뉴음식가격(전체 메뉴음식가격의 합계/음식 수) X ( 1-<변동비율+식 재료비율>)]과 같이 계산한다. 이 방법은 순이익에만 초점을 두고 있어 매출양, 식재료비, 또는 총수익과의 상관관계가 파악되지 못하는 문제점을 가지고 있다.
⑸ 허 스 트 메뉴 분석법 ( Hurst Method Of Menu Scoring)
1960년 미국의 플로리다 주립대학(FIU)의 마이클 허스트(Michael Hurst)교수의 연구로 이루어진 방법으로 가격의 변화, 원가, 인기도, 이익공헌도 등의 판매에 미치는 영향을 측정하였다. 측정방법으로는,
① 평가기간을 정한 뒤 총매출액에 공헌도가 높은 품목들을 평가대상으로 선발한다.
② 선별된 품목의 총 판매수량에 남아있는 품목들의 판매량을 모두 합해 업소의 총
판매량을 정한다.
③ 선별 품목들의 매출액과 식자재 원가를 계산한다.
④ 총매출액 - 총 식자재 원가를 구한 총 이익, 총매출액 대비 총 이익
(총 이익/총매출액)을 계산한다.
⑤ 평균수익 계산(평균 객 단가 x 총 수익률)
⑥ 선별품목의 총판매수 / 업소전채 품목 판매 수
⑦ 메뉴 스코어 산출(품목평균수익 x 선별품목 판매율)
메뉴스코어는 그 자체만으로는 큰 의미를 갖지 못하므로 판매량과 가격변화, 원가, 메뉴교체 등과의 상호작용을 파악해야 한다. 보다 효과를 증대하기 위해서는 평가기간이 다른 여러 개의 메뉴스코어를 상호 비교한다. 메뉴 스코어가 높을수록 좋은 변화를 의미하며 스코어가 하향, 등락이 심하면 정밀한 조사가 필요하다. 지속적으로 스코어가 낮아지면 품목교환이나 이익이 높은 다른 품목에 주력한다. 객 단가가 낮음에도 불구하고 메뉴 스코어가 낮다면 높은 원가율에 기인하므로 원가율 개선 또는 타 메뉴 교체 등을 검토한다.
⑹ SWOT 분석법
James F. Keiser는 메뉴분석에서 SWOT(Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats)분석법을 권장하였다. SWOT 분석법은 각 사업단위나 메뉴 아이템의 강점과 기회를 살릴 뿐만 아니라 위험요소들을 최소화시킬 수 있다.
⑺ ABC 분석
상품의 20%가 매출의 80%를 차지한다는 20대 80법칙을 적용할 수 있는 고객이 선호하는 메뉴의 대부분은 극히 일부분의 메뉴에 의해 구성되는 경우를 알 수 있는 분석법이다. 이러한 분석법은 요리부분만을 대상으로 고객이 좋아하는 일부 메뉴가 무엇인가를 알아내어 보다 많이 그리고 오랫동안 고객에게 인기를 알아내어 보다 많이 그리고 오랫동안 고객에게 인기를 유지 할 수 있도록 하는 방법이다.
ABC 메뉴분석의 방법은 다음과 같다 .
① 1개월간 판매된 메뉴 수와 금액을 통계 합계한다.
② 매출액이 많은 순 으로 늘어놓는다 이때 하나도 판매되지 않은 메뉴도 기재한다 .
③ 총합계를 낸다.
④ 각각의 메뉴금액을 총합계로 나누어 전채에서 차지하는%를 낸다.
⑤ %의 누계를 낸다.
⑥누계치의 75%까지를 A부문 그리고 나머지 100%까지를 C부문으로 한다.
이와 같은 분석방법은 메뉴의 판매상태를 알 수 있다 .잘 팔리는 상품을 상위로 집중시키면 제공시간을 단축할 수 있다. 또한 고객의 메뉴선호 성향을 파악할 수 있으므로 미리 신상품을 런칭하기

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