음식의 고명과 양념

소개글

음식의 고명과 양념에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 양 념
(1) 소금
(2) 간장
(3) 된장
(4) 설탕
(5) 생강
(6) 겨자
(7) 식초
(8) 참기름
(9) 후추
(10) 마늘
(11) 파
(12) 고추
(13) 술

2. 고 명
(1) 알고명(달걀지단)
(2) 알쌈
(3) 초대
(4) 소고기 완자
(5) 잣
(6) 버섯 고명
(7) 호두
(8) 은행
(9) 실고추⋅붉은 고추
(10) 대추⋅밤
(11) 통깨

본문내용

내면 지단에 구멍이 생기기 쉬우므로 주의한다. 지단은 용도에 따라 채썰거나 골패형 또는 완자형으로 썰어 떡국, 만둣국, 국수장국, 찜, 잡채 등의 고명으로 얹는다.
(2) 알 쌈 : 소고기를 다져서 부드럽게 하여 양념한 다음 콩알만하게 빚어 번철에 지진다. 달걀을 풀어 한 숟가락씩 떠서 번철에 3~4cm의 타원형으로 지지면서 지져 놓은 완자를 한 쪽에 놓고 다른 한 쪽을 반달 모양으로 포개어 앉는다. 이때 숟가락으로 꼭 눌러 가면서 부친다.
(3) 초 대 : 푸른색을 나타내기 위해 미나리나 실파 줄기를 꼬치에 끼워 밀가루와 달걀물을 씌워 부친 후 꼬치를 빼내고 적당한 크기로 썬다. 초대를 부쳐서 사용하는 음식으로는 신선로가 있으며, 통 음식에는 골패형으로 썰어 얹는다.
(4) 소고기 완자 : 소고기를 곱게 다진 데다 두부 1/5 정도를 섞어 소금 양념한 것을 콩알만큼 떼어 밀가루에 굴린 다음 달걀물을 묻혀 번철에 둥글게 지진다. 신선로나 찜에 넣을 것은 작게, 탕에 넣을 것은 크게 만든다.
(5) 잣 : 잣은 겉껍질과 속껍질을 벗겨낸 것을 사용한다. 가루로 만들어 초장을 뿌리거나 전복초주악단자잡채 등에 쓰고 화채나 찜약식에는 통잣을 쓴다.
(6) 버섯 고명 : 버섯은 포고, 석이를 검은색 고명으로 쓴다. 석이버섯은 불려서 안쪽 면을 깨끗이 썰어 구절판각색 편에 넣거나, 다져서 흰자에 섞어 검은색 지단을 부친다. 검은색 지단은 신선로 웃기로 쓴다. 표고버섯은 불려 기둥을 떼어내고 골패형으로 썰어 탕신선로찜 등에 넣고, 구절판에는 채썰어 넣는다.
(7) 호 두 : 따뜻한 물에 10~15분간 담갔다가 속껍질을 벗겨 사용한다.
(8) 은 행 : 기름 두른 번철에 새파란 색이 나도록 볶아서 마른행주로 비벼 껍질을 벗겨 쓴다.
(9) 실고추붉은고추 : 고추의 붉은 색은 어디에나 두루 쓰인다. 양념으로 사용되는 한편, 실고추는 나물과 김치에, 붉은 고추는 찜전골신선로 등에 고명으로 쓰인다.
(10) 대추밤 : 대추는 씨를 빼고 채썰어 편위에 뿌리거나 과자에 붙인다. 밤은 채썰어 떡고물로 쓰거나 편 위에 뿌린다.
(11) 통 깨 : 깨는 깨끗이 씻어 일어 타지 않게 볶아서 나물 위에 뿌린다.
[참고 문헌]
1. 조리기능사 교재용, 최신개정판 한식조리기능사 실기출제문제집, 2004 pp7~11
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책이 학원 교재용이라서 그런지, 정확한 출판사, 저서가 나와있질 않네요.
이해해 주세요 ^-^

키워드

양념,   고명,   잣,   소금,   설탕,   된장,   마늘,   초대