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글루텐이라는 밀 단백질을 함유하고 있어, 글루텐 함량에 따라 빵과 함께, 쿠키, 과자 등 만들 수 있는 빵의 종류가 다양해 여러 종류의 빵을 즐길 수 있다는 장점이 있다. 그에 반해 다소 오랜기간 보존을 위해 방부제를 사용한다는 점에서 먹
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글루텐 제한식
밀, 호밀, 오트밀, 보리 등에 들어 있는 글루텐 성분에 민감한 흡수불량 증후군이 있는 환자를 대상으로 한다.
5. 단백질 조절식
1) 신질활식
(1) 신부전식
단백질, 나트륨, 칼륨, 수분을 제한하고 체단백의 분해를 막기 위하여 충
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글루텐의 신축성을 높이고 반죽의 특성을 키우며 빵의 결을 곱게 함
강력분
- 제빵용으로 많이 쓰이며 단백질 함량이11%~14% 경질소맥을 제분해서 얻는다.
- 소맥분 안에 단백질 성분은 물과 결합되면 글루텐이라는 그물망 조직이 형성된다.
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글루텐 전분입자에 대한 윤활작용으로 속을 부드럽게 해줌.
ⅲ) 유화기능 : 상당량의 액체를 보유하게 하여 케익을 더 부드럽고 오래가도록 함.
ⅳ) 먹는 감촉(식감)과 보존성을 좋게한다.
② 제빵에서의 기능
ⅰ)부피와 조직을 개선한다.
ⅱ)
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글루텐형성이 강해 탄력성이 강하므로 박력분을 혼합 사용하여
반죽을 부드럽게 해 준다
*박력분은 힘이 없고 원하는 부피력을 얻을수도 없고 발효도 덜 된다
앙금을 넣어 둥글게 만든다음 팽이를
이용하여 눌러준다
1. 밀가루,설탕,이스트.
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글루텐이라는 단백질은 소장 점막을 손상시켜 소화장애와 흡수장애를 일으킬 수 있다. 주위에서 밀가루 음식을 소화시키지 못하는 사람은 소맥분을 소화시키는 효소가 결여돼 있는데다가 글루텐의 영향을 받기 때문이라고 볼 수 있다.
방부
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글루텐(글루테닌 + 글리아닌)
②글루텐 함량에 따라
·강력분(글루텐 함량 13%이상)-마카로니, 식빵
·중력분( 〃 10-13%)-국수, 만두피
·박력분( 〃 10%미만)-튀김옷, 비스켓
③빵 반죽온도(이스트 발효온도) : 25-30℃
④빵 굽는 온도 : 200-250℃
⑤빵
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글루텐(글루테닌 + 글리아닌)
②글루텐 함량에 따라
·강력분(글루텐 함량 13%이상)-마카로니, 식빵
·중력분( 〃 10-13%)-국수, 만두피
·박력분( 〃 10%미만)-튀김옷, 비스켓
③빵 반죽온도(이스트 발효온도) : 25-30℃
④빵 굽는 온도 : 200-250℃
⑤빵
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글루텐 형성을 방해하므로 튀김옷이 연하고 아삭아삭해 진다.
⑤물 : 물의 온도가 높아지면 글루텐 형성이 잘안되어서 튀김옷의 점도가 높아지므로튀긴후 두꺼워진다.
6) 튀김유의 보관
튀김을 끝낸 기름은 고운 체에 걸러 불순물을 제거하
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어나는 물리적 성질을 기록하여
글루텐의 흡수율, 글루텐의 질, 반죽의 내구성, 믹싱 시간을 측정하는 기계
7. 오븐 스프링이란?
반죽 온도가 49도에 도달하면 처음 크기의 약 1/3정도 팽창하고,
60도가 되면 오픈 스프링은 멈추고 전분이 호화되
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